紅豆沙 RED BEAN SOUP

在中式飲宴上，不少酒樓都會以陳皮紅豆沙作甜品，紅豆沙其實很容易做，不過要煲到紅豆起沙是需要花上一點時間，先將紅豆雪藏一晚，煲煮時冷縮熱漲使紅豆更容易煲爛就是起沙的祕訣。

別少看這個平平無奇的平民甜品，不少酒席在宴客菜上選用上盛陳皮制作，一碗十幾元紅豆紗身價便飛升十倍，最高更躍升百元一碗啊! 靈魂角色當然就是選用的陳皮了。

此食譜份量為，150ml啫喱杯可盛10個

需時: 45 分鐘 份量: 10 人

·         材料

紅豆	200克
水	1500ml
片糖或冰糖	3片(按喜好)
果皮	1瓣

·         做法

1. 紅豆洗淨，隔水放入冰隔雪12小時以上。

2. 陳皮(即果皮)，要先用水浸軟，去囊(刮走白色的囊)。

3. 先煲滾一鍋熱水，再放入紅豆及果皮，猛火煮滾，用蓋上煲蓋(留少許罅隙)，用中火煮20分鐘。

4. 用電動攪拌棒將紅豆完全打爛，中火煮20分鐘。

5. 加入片糖或冰糖。(如想凍食糖的份量便需要增加1/3，因冷藏過彼甜度會降低)

綠茶砵仔糕

150毫升的小碗約 8個

配料	稀米漿	糖水
紅豆   100g	粘米粉    140g	蔗糖    120g
熱水   500ml	澄麵       25g	清水   400ml
	鷹粟粉     25g
	綠茶粉     10g
	清水      200ml

處理紅豆粒：

1. 紅豆預早一晚(份量外清水)浸泡備用，浸約6至 8小時。

2. 將浸紅豆的水倒掉，注入 500毫升熱水，用熱水煮 50分鐘。

3. 紅豆瀝乾水備用，紅豆應為軟綿但不爛開不爆花。

稀米漿做法：

1. 粘米粉、澄麵、鷹粟粉及綠茶粉過網篩，加入200毫升清水， 攪勻至沒有粉粒，備用。

組合砵仔糕：

1. 蔗糖加入 400毫升清水中火煮至完全溶化及滾起，襯熱倒入稀米漿，快手拌勻。 **稀米漿用前先再次拌勻，以免粉粒沉澱。

2. 小碗/砵用菜油 (或其他不濃味的油) 薄薄掃一層，先蒸 5分鐘以將容器預熱。

3. 容器從蒸爐取出時，快手加入紅豆粒及稀米漿，至九分滿。 **稀米漿要襯熱倒入容器，紅豆粒就可以保持半浮沉的狀態。

4. 再放回蒸爐用100°C 大火蒸 20分鐘即成。

5. 取出後用竹籤在碗邊繞一圈脫模，用竹籤穿好再用薄膠紙包起就更加別具風味。

紅豆砵仔糕

150毫升的小碗約 8個

配料	稀米漿	糖水
紅豆   100g	粘米粉    140g	蔗糖    120g
熱水   500ml	澄麵       30g	清水   400ml
	鷹粟粉     30g
	清水      200ml

處理紅豆粒：

1. 紅豆預早一晚(份量外清水)浸泡備用，浸約6至 8小時。

2. 將浸紅豆的水倒掉，注入 500毫升熱水，用熱水煮 50分鐘。

3. 紅豆瀝乾水備用，紅豆應為軟綿但不爛開不爆花。

稀米漿做法：

1. 粘米粉、澄麵及鷹粟粉過網篩，加入200毫升清水， 攪勻至沒有粉粒，備用。

組合砵仔糕：

1. 蔗糖加入 400毫升清水中火煮至完全溶化及滾起，襯熱倒入稀米漿，快手拌勻。 **稀米漿用前先再次拌勻，以免粉粒沉澱。

2. 小碗/砵用菜油 (或其他不濃味的油) 薄薄掃一層，先蒸 5分鐘以將容器預熱。

3. 容器從蒸爐取出時，快手加入紅豆粒及稀米漿，至九分滿。 **稀米漿要襯熱倒入容器，紅豆粒就可以保持半浮沉的狀態。

4. 再放回蒸爐用100°C 大火蒸 20分鐘即成。

5. 取出後用竹籤在碗邊繞一圈脫模，用竹籤穿好再用薄膠紙包起就更加別具風味。

馬蹄糕

  此食譜可做 3盆4 x 7.5吋長方模

材料

清水   625+625ml

馬蹄粉      250g

片糖        200g

馬蹄        4粒

做法

1. 馬蹄去皮洗淨用菜刀拍扁切粒，瀝水備用。 ** 注意：新鮮馬蹄最好多買幾粒，因為比較容易變壞需要棄掉，但不要買罐頭或已去皮浸水的，爽脆度會大減。

2. 馬蹄粉放入大盆，加入625毫升清水拌勻。 ** 注意：所有馬蹄粉漿用前都需要攪勻。

3. 片糖加入另一份 625毫升清水，放大煲內用中小火煮溶，期間輕輕攪拌至完全溶解。

4. 轉小火加入馬蹄粒，再加入 1飯碗拌勻的馬蹄粉漿(呈奶白色)，快手攪勻；煮 5分鐘後，再加入2飯碗馬蹄粉漿慢慢攪勻，再煮 3分鐘後，再加入2飯碗馬蹄粉漿，緩緩煮至金黃色且濃稠的半生熟糕糊後熄火。 熄火後，每隔 3分鐘加入2飯碗馬蹄粉漿緩緩拌勻，重複步驟至用完所有材料。 ( 這動作有助減低粉漿結塊，確保馬蹄糕爽滑彈牙。) ( 如馬蹄糕份量比較少，請按比例減少倒入的馬蹄粉漿份量。)

5. 糕盆掃上一層薄油備用(可防黏，更易脫模)

6. 趁熱倒入糕盆內掃平，用大火蒸 30分鐘至糕身中間呈金黃透明狀。

7. 取出待涼後切件食用 / 切件後微波爐加熱 /小火兩面煎香食用均可。

蔗汁馬蹄糕

 

此食譜可做 3盆4 x 7.5吋長方模

材料

蔗汁   625+625ml

馬蹄粉      250g

馬蹄        4粒

做法

1. 馬蹄去皮洗淨用菜刀拍扁切粒，瀝水備用。 ** 注意：新鮮馬蹄最好多買幾粒，因為比較容易變壞需要棄掉，但不要買罐頭或已去皮浸水的，爽脆度會大減。

2. 馬蹄粉放入大盆，加入625毫升蔗汁拌勻，成馬蹄粉漿。 ** 注意：蔗汁要放至常溫才使用，否則很難搞拌均勻。

3. 另一份 625毫升蔗汁置於大煲內加熱至微滾，轉小火加入馬蹄粒，逐少加入馬蹄粉漿快手攪勻，逐漸煮至杰身。 **注意：所有馬蹄粉漿用前都需要攪勻。，烹調期間要不停攪拌，以防底部結塊。

4. 糕盆掃上一層薄油備用(可防黏，更易脫模)

5. 趁熱倒入糕盆內，用大火蒸 30分鐘至糕身中間呈透明狀。 取出待涼後切件食用 / 切件後微波爐加熱 /小火兩面煎香食用均可。 蔗汁做的馬蹄糕顏色偏青，如有需要可加入吉士粉調色，我則不會使用。** 2茶匙吉士粉用 1湯匙水於步驟 4加入。

溫馨提示

口感有分兩種，如果想較爽滑彈牙，煮粉漿時溫度可以低一點，煮好後較稀，呈奶白色。 如果想較軟熟鬆化，煮粉漿時可煮熟一點，每次加馬蹄粉漿前的烹調時間加長些，煮好後較杰，呈淡黃色啫喱狀。製成品表面會比較凹凸不平。

杞子桂花糕

桂花中所含的芳香物質，能夠稀釋痰液，促進呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用，更有可行氣止痛，散血止痢，祛口臭；另外，杞子則有養肝明目，補腎益精的功效。

這類型的糕點大概分為兩大類，一類為啫喱狀，另一類為大菜糕狀。分別就在於啫喱狀的是彈牙、軟滑的；大菜糕狀的是挺身、爽口的。這次是啫喱狀的桂花糕，如果想做大菜糕狀的，可以省略下魚膠水的步驟，放入適量的大菜糕在鍋裡與杞子桂花糖水同煮。而市面上有很多不同的啫喱模，精緻美觀。

此食譜份量為150ml啫喱杯可做2個 ， 8連300ml硅膠模一個

材料

桂花糖               15g

乾桂花                      2g

杞子                     隨量

冰糖                          40g

魚膠粉                     8g

熱水                 300ml

做法

1. 魚膠粉加入熱水，置熱水中隔水坐溶。

2. 杞子用開水浸開，約浸 10 -15 分鐘。乾桂花清理雜質後，用熱水燙洗一下。

3. 燒一鍋熱水 300 毫升，水滾後轉小火，加入冰糖煮至完全溶解。        加入桂花糖及乾桂花，然後試味(應是完成品稍甜的味道)。        加入完全溶解的魚膠液，拌勻熄火。或大菜糕煮溶，熄火。

4. 倒進模具，攤至室溫後攪拌一下液體，使桂花可以平均分佈，然後放入雪櫃至完全凝固(約 2 -3 小時)。

棗皇糕

此食譜份量為8吋棗皇糕一底。

材料	紅棗水
蔗糖     120g	新薑若羌紅棗      150g
木薯粉   160g	清水            1200ml
糯米粉    70g
馬蹄粉    30g
紅棗水  600ml

做法

1. 紅棗清淨，用剪刀去核。

2. 1200毫升水煮滾，加入紅棗，加蓋轉小火煮 30分鐘。熄火後蓋好焗 1小時，用網篩濾起紅棗略壓，濾出 600毫升紅棗水。

3. 紅棗水加入蔗糖，小火煮融，放至和暖備用。

4. 所有粉類過篩，緩緩倒入紅棗水，拌勻至沒有粉粒。

5. 糕盆塗少量油防黏，倒入粉漿，用中火蒸 1小時即成。 **如想表面更加光滑可放入爐前蓋好耐熱保鮮紙。

溫馨提示

* 若羌紅棗是新疆紅棗的其中一種，比一般紅棗香甜，如使用普通紅棗可增加用量至 200克或改用香棗片糖以增香味。

*此食譜為少甜口味。如要正常甜度為 160克糖。

豆腐花

此食譜份量為，150ml啫喱杯可盛6個

材料

無糖豆漿              1公升

熟石膏粉                   5g

生粉                        20g

紅糖                       適量

做法

1. 豆漿先預留小半碗(約 100毫升)，放常溫備用；盛豆腐花的容器清洗乾淨並抹乾，蓋子用布包好備用；熟石膏粉、生粉加入小半碗豆漿拌勻。

2. 餘下的豆漿放入鍋內，用中火慢慢攪拌煲滾；(豆漿非常容易滾瀉，不可蓋上鍋蓋。)煲至起泡後關火，使泡沫消去後即可使用。

3. 石膏粉水很快會沈澱，所以在使用前要再拌勻；雙手一邊倒入熱的豆槳，另一邊同時倒入石膏粉水；隨即蓋好蓋子，待 30分鐘後即成。

4. 成功的豆腐花，凝固後先盛起面頭的泡沫，沒有豆腐花刀片的我改用了鑊剷，一樣可以將豆腐花一片片的盛起來。

5. 加入紅糖即可食用。 如沒有紅糖可改用冰糖水，用少許水煮溶冰糖淋上豆腐花食用。

溫馨提示

* 豆漿必須為無糖

* 開石膏粉水的時候必須留起小半碗常溫豆漿開勻，在撞入容器前先拌勻再用

* 煲煮豆漿時要使用中慢火，不可用猛火，以免煲瀉及煲濃

* 在撞入豆漿後，容器不能移動，直至凝固後

* 容器的蓋要包上清潔的毛巾，以免倒汗水影響豆腐花品質

* 容器用前要清洗乾淨及抹乾，不可有雜質

黃豆＋石膏比例：千分之三至五
黃豆＋內酯比例 ：千分之一至二

豆沙鍋餅

材料

中筋麵粉              100g

雞蛋(大)               1隻

清水                      120ml

豆沙餡                    60g

做法

1. 豆沙分成 30克一份，戴上膠手套將豆沙壓扁成長方形或橢圓形，備用。

2. 準備大盆，量好麵粉，將雞蛋打入，用手拌匀，同時盡量將粉粒搓開。

3. 清水逐少加入，一邊加水，一邊搓至沒有粉粒(不能一次過加水，否則麵粉粒會浮在水中，更難搓匀)，拌勻後過篩一次確保粉漿幼滑，備用。

4. 平底鑊掃少許油(份量外)，倒入約 2湯勺粉漿搖平，中慢火煎至微微翹起，熄火。 **如餅皮煎得太乾，下一個步驟對摺時會容易裂開。

5. 平鋪已壓平的豆沙餡 / 用湯匙鋪好自製豆沙 於餅皮下方(如圖示)，依以下圖示摺成信封狀，在封口前，信封兩旁和底部塗上少許麵漿，作用是如膠水般黏好收口。 **小心燙手，可用鑊鏟輔助。

6. 包裹成長方型後，開中火再加些油煎至兩邊金黃色，上碟改刀(切件)即成。

鮮奶燉蛋

用剩的蛋黃放在雪櫃沒有容身之處，用來弄燉蛋便剛剛好了，只要一個蛋黃便能做到一份。香滑燉蛋一般都能在甜品店吃到，在家裡做也沒有難道。

材料 (1碗)

蛋黃                         1隻

砂糖                   3/4湯匙

牛奶                      130ml

雲喱拿香油             數滴

做法

1. 蛋黃打勻

2. 牛奶同糖混合，放入微波爐 (1200W) 加熱 1 分鐘或以小火煮至旁邊冒白熱 (不要煮至大滾及僅溶砂糖為大前題)； 以一湯匙微熱的牛奶混合物拌入蛋黃內，逐少加入牛奶拌勻。 **不要一次過撞入碗內，因為牛奶的溫度會將蛋黃煮熟，甚至撞成蛋花。

3. 加入雲喱拿香油拌勻，混合物用網篩緩緩倒進另一碗內

4. 蓋上錫紙，水滾後以中火蒸 13至 15分鐘，即成。冷熱食用均可。

溫馨提示

* 砂糖可以用1茶匙煉奶代替

* 全脂奶會比較香口，為免吃得太肥而改用了高鈣低脂奶

自製涼粉

材料 (6人)

涼粉草                 65g

鹼水                  ½湯匙

清水                    2公升

鷹粟粉                 65g

做法

1. 涼粉草買回來用洗淨瀝起備用

2. 中鍋燒熱2公升清水，加入涼粉草及鹼水，用中火煮 30分鐘。

3. 熄火放涼備用，如有泡沫浮起可用湯匙撇走

4. 放涼後用雙手搓出涼粉草的膠質(約需 10分鐘)，將涼粉草放入布袋， 準備另一個鍋，將涼粉水一拼倒入布袋濾過一次，用力摟出涼粉水，然後涼粉草可棄掉。

5. 量好栗粉，放入2至3湯勺的涼粉水，拌勻，用網篩濾過一次倒回大鍋中。

6. 開中小火不停慢慢攪拌，至涼粉水開始濃稠熄火，顏色會由啡色煮到變黑色。 濃稠的程度差不多是微滾的溫度，不能煮至大滾，大滾會使涼粉不夠滑，而且結塊。 **我的爐頭用了約 15分鐘，爐頭火力不同，大家要小心睇火。

7. 襯熱倒入容器內，放至室溫後放入雪櫃冷藏，2至3小時後取出切粒配以適量花奶、糖水(或砂糖)和新鮮水果食用。