材料 |
蛋白 50g 砂糖 20g 檸檬汁 少許 入爐朱古力 適量 |
香草梳乎厘
直徑9cm的磁碗 約做2個
蛋奶醬部份材料 | 蛋白霜部份: |
蛋黃 1個 牛奶 75g 低筋麵粉 15g 無鹽牛油 10g 香草莢 1/5根 | 蛋白 1個 細砂糖 20g |
做法 |
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的 |
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂) |
3.用手捏取一小塊牛油,直接在磁碗上均勻塗抹上一層牛油 |
4.灑上一匙細砂糖,一邊旋轉磁碗使得細砂糖均勻沾覆,最後將多餘的細砂糖倒出 |
5. 香草莢切開,用小刀將其中的黑色香草仔刮下來 |
6. 將香草莢及黑色香草仔放入牛奶中混合均勻,用小火煮沸,香草莢撈出 |
7. 蛋黃用打蛋器打散 |
8. 將煮沸好的香草牛奶慢慢加入,一邊加入一邊攪拌均勻 |
9. 然後將低筋麵粉用濾網過篩加入攪拌均勻 |
10. 攪拌均勻的蛋奶醬後放上電磁爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠有螺紋狀出現就離火 |
11. 最後將無鹽牛油加入攪拌均勻即可 |
12. 覆蓋保鮮紙避免乾燥,放涼備用 |
13. 打蛋白霜前先預先打開焗爐預熱到180度c |
14. 蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加細砂糖(分2次加入) 打成尾端挺立的蛋白霜 |
15. 挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈 圈的方式攪拌均勻 |
16. 然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻 |
17. 將麵糊平均倒入事先塗抹牛油灑糖的磁碗中(滿模程度) |
18. 將磁碗放入深盤中,深盤中加入沸水(約磁碗1cm高的份量) |
19. 放入已經預熱到180度c的焗爐中焗20分鐘 |
20. 然後將溫度調整為160度c再焗10分鐘 |
21. 焗好取出在表面篩上一些糖粉 |
日式梳乎厘班戟
份量: 2份
材料 1 | 材料 2 | 材料 3 | 伴料 |
蛋黃 1隻 | 低筋麵粉 25g | 蛋白 1個 | 防潮糖粉 |
牛奶 30g | 粟粉 5g | 砂糖 15g | 果沾 |
菜油 20 ml | 泡打粉 1/2 茶匙 | 檸檬汁 1/2 茶匙 | 打發忌廉 |
雲呢拿香油 1/4 茶匙 | 鹽 1/8 茶匙 | 糖漿 |
做法 |
1. 雞蛋用分蛋器分開蛋白及蛋黃,分別放到打蛋盆中。蛋白可先放入雪櫃冷凍。 |
2. 材料1放入打蛋盆中混合。 |
3. 材料2 混合過篩備用。 |
4. 把已過篩(材料2) 分3次加入(材料1)的打蛋盆內,用手動打蛋器攪拌均勻,至沒有粉粒。 *注意切勿過份攪拌,影響麵粉的筋性。 |
5. 取出置有蛋白的打蛋盆,用電動打蛋器打至起泡,分3次加入糖,最後一次同時加入檸檬汁,高速打至蛋白可拉出直立而明顯的尖角即可。 |
6. 把1/3蛋白加入蛋黃糊中,以切拌法拌至8成混合。 (切拌法:用膠刮刀在中間垂直切到底,膠刮刀貼著碗邊翻到表面。) |
7. 把蛋黃糊加入剩下的蛋白中,以切拌法拌至剛剛拌勻,不要過度攪拌。 |
8. 將麵糊倒入唧花袋中,剪開袋口。 |
9. 在平底鍋抹上薄薄的一層菜油,唧出1/6麵糊,再在上面再疊上1/6麵糊,重覆3次令班戟高高漲漲的效果,蓋上蓋以最小火煎8分鐘。反轉班戟,同樣上蓋以最小火煎8分鐘。 |
10. 完成後立刻上碟,灑上糖粉、糖漿、忌廉或果醬即成。 |
溫馨提示 |
成品是必定會回縮的,但成功的話回縮不會太多,所以最好立刻食用。 |
把班戟翻面時可留意班戟底部一圈的麵糊有沒有熟透(望上去跟上面的生麵糊會有分別),翻面時理應非常輕易,如鍋剷下去發現底部有部份生麵糊,不要繼續翻面(因會整塊散掉),應蓋回多煎一會至底部熟透可以剷起才翻面。 |
如成品扁塌,請注意蛋白打發的程度。如成品太乾,請減少煎的時間。 |
焦糖梳乎厘
焦糖醬 | 梳乎厘材料 | 模具處理 | 裝飾 |
細砂糖 100克 清水 30克 淡忌廉 100克 | 蛋清 2隻 蛋黃 2隻 細砂糖 10g(入蛋黃) 細砂糖 20g(入蛋清) 低筋麵粉 15g 純牛奶 100g 焦糖醬 45克 | 無鹽牛油 適量 細砂糖 適量 | 防潮糖粉 適量 |
焦糖醬做法 |
1. 製作焦糖醬部分,把水和細砂糖加入鍋中, 先加水後加糖,可以讓糖均勻地吸水;開中火,不需要攪拌,以免糖水翻砂,可以輕輕地晃動鍋子。 |
2. 細砂糖完全溶解,沸騰之後,調成小火。 |
3. 糖漿剛開始變色的時候,輕輕地晃動鍋子,讓顏色變均勻;糖漿煮至深棕色時,就可以關火了。 |
4. 將淡忌廉一次性全部加進去混勻,以免糖水飛濺,然後用刮刀把焦糖醬攪拌均勻。 |
5. 把做好的焦糖醬倒出來備用,放至冷藏室保存。 |
梳乎厘做法 |
1. 接著處理梳乎厘模具,用刷子將已經軟化好的牛油刷滿模具整個的內壁。 |
2. 刷好牛油之後,把細砂糖加進去裡面,轉動一圈,讓模具均勻沾滿細砂糖。 |
3. 然後製作梳乎厘麵糊,將蛋清和蛋黃分離,確保打蛋碗無水無油,蛋清裡沒有蛋黃,才不會影響蛋白霜的穩定性。 |
4. 將細砂糖加入蛋黃中,用手動打蛋器把它們混合均勻,直到蛋黃變稀。 |
5. 把低筋麵粉過篩,加入蛋黃裡面,繼續用打蛋器把麵粉混勻,直到麵糊變細膩;期間用刮刀把不均勻的地方刮進去,再用打蛋器混勻幾圈。 |
6. 把純牛奶倒入奶鍋裡面,中小火加熱到冒熱氣,不需要煮沸騰。 |
7. 然後將煮熱的牛奶,倒一點點進去,讓麵糊有一個初始的溫度,大概分三到四次加入麵糊中即可。 |
8. 接著把麵糊過篩,倒回奶鍋裡面,把一些結塊過濾出來,此步驟不可省略。 |
9. 回鍋開中小火,把麵糊煮至濃稠,期間需要不停地用打蛋器畫圈圈混勻,以免麵糊結塊太快,無法打散;混勻之後,如果還太稀的話,再回鍋煮十幾秒,離火,再迅速攪拌;麵糊是固體細膩的 狀態就可以了。 |
10.把混勻的焦糖醬加入麵糊內,用手動打蛋器攪拌均勻,變成細膩順滑的狀態。 |
11.然後把做好的焦糖醬,倒出來,用刮刀輕輕抹開,蓋上保鮮紙,防止表面結皮,放在一旁晾涼備用。 |
12.打發蛋白霜之前,預熱焗爐,上下火,180度。 |
13.把蛋清低速打發至變白,出現小尖角後,加入三分之一的細砂糖,繼續開動打蛋器低速打發蛋白霜,泡沫變細膩後,再加入剩餘的二分之一,繼續低速打發,當蛋白霜慢慢地出現有光澤的時候,可以將剩餘的細砂糖加進去,注意將邊緣不均勻的蛋白霜攪打進去,當蛋白霜形成這樣的小彎鉤 濕性發泡的樣子,蛋白霜就做好了。 |
14.先把蛋白霜的三分之一加入焦糖卡仕達醬中,用翻拌的手法,將它們混勻;第二次將剩餘的二分之一加進去,動作需要輕一點,刮刀從中間切入,再從旁邊提起,以免蛋白霜消泡過度;然後把混勻好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜裡面,用同樣的手法將它們翻拌均勻。 |
15.將梳乎厘麵糊倒入準備好的模具中,先倒入烤碗的一半,輕輕摔一下讓麵糊均勻分佈,再將剩餘的麵糊倒滿整個模具。 |
16.用一個小抹刀,將模具表面抹平,然後用廚房紙巾將碗邊緣的溢出來的麵糊擦乾淨,讓梳乎厘在焗的過程中垂直膨脹升起。 |
17.做好的麵糊無法保存,需要馬上把梳乎厘送入預熱好的烤箱烘烤,上下火180度,中層,焗15到20分鐘左右。 |
18.焗好的梳乎厘,出爐後撒上一點點糖粉就可以馬上食用,入口即化。 |
19.也可以將完全冷卻的梳乎厘,放入雪櫃冷藏一晚,口感也非常好喔,蓋上保鮮紙,雪櫃冷藏可以保存至兩到三天。 |
溫馨提示 |
1. 梳乎厘碗需要提前刷好牛油,粘上細砂糖,才可以均勻地讓梳乎厘向上膨脹。 |
2.煮糖水的時候不要攪拌,避免糖水翻砂,可以輕輕地晃動奶鍋。 |
3.低速打發梳乎厘的蛋白霜,分三次加入細砂糖,讓蛋白霜更加細膩穩定。 |
4.攪拌麵糊和蛋白霜時,需要輕輕切拌,翻拌,否則蛋白霜容易消泡。 |
5. 最後裝梳乎厘麵糊需要擦乾淨碗口邊緣,這樣子梳乎厘在烘烤過程中才會垂直上升喔。 |
抹茶梳乎厘
梳乎厘材料 | 模具處理 | 裝飾 |
蛋清 2個(約30g) 蛋黃 2個(約60g) 細砂糖 10克(入蛋黃) 細砂糖 20克(入蛋清) 抹茶粉 2克 低筋麵粉 10克 純牛奶 100克 | 無鹽牛油 適量 細砂糖 適量 | 糖粉 適量 |
做法 |
1. 首先處理好梳乎厘碗,用刷子將已經軟化好的牛油刷滿整個模具的內壁,均勻地刷一層,薄薄得一層就可以了。 |
2. 刷好牛油之後,將細砂糖加進去,轉動一圈,讓模具均勻沾滿細砂糖多餘的糖我們可以輕輕地敲一下桌子,把它倒在另外一個模具裡面。 |
3. 然後開始製作梳乎厘的麵糊,首先將細砂糖和抹茶粉混合均勻,放在一旁備用。 |
4. 把蛋黃和蛋清分離,要確保兩個打蛋碗無水無油,蛋清裡面沒有蛋黃在裡面,才不會影響蛋白霜的穩定性。 |
5. 把細砂糖抹茶混合物,加入蛋黃中,用手動打蛋器把它們混合均勻,直到蛋黃變稀。 |
6. 低筋麵粉過篩,加入蛋黃裡面,繼續用打蛋器把麵粉混勻,直到麵糊變細膩;要用刮刀把不均勻的地方刮進去,再用打蛋器混勻幾圈。 |
7. 然後把牛奶倒入奶鍋中,中小火加熱到冒熱氣,不需要煮沸騰。 |
8. 然後將煮熱的牛奶,倒一點點進去,讓麵糊有一個初始的溫度,大概分三到四次加入麵糊中。 |
9. 接著把麵糊過篩,倒回奶鍋裡面,把一些結塊的過濾出來,這個步驟不可省略。 |
10.回鍋開中小火,把醬煮至濃稠,期間要不停地用打蛋器畫圈圈混勻,以免麵糊結塊太快,無法打散;混勻之後,如果還是太細的話,再回鍋煮十幾秒,離火,再迅速攪拌;這個醬不用煮的太稠, 稍微稀一點就可以了,不然待會兒和蛋白霜攪拌的時候非常容易消泡。 |
11.然後把做好的醬倒出來,用刮刀輕輕抹開,蓋上保鮮紙,防止表面結皮,放在一旁晾涼備用。 |
12.打發蛋白霜之前,預熱焗爐,上下火,180度。 |
13.把蛋清低速打發至變白,出現小尖角,加入三分之一的糖,繼續開動打蛋器低速打發蛋白霜,泡沫變細膩後,再加入剩餘的二分之一,繼續低速打發,當蛋白霜慢慢地出現有光澤的時候,可以 將剩餘的細砂糖加進去,注意將邊緣不均勻的蛋白霜攪打進去,當蛋白霜形成這樣的小彎鉤濕性 發泡的樣子,蛋白霜就做好了。 |
14.先把三分之一的蛋白霜加入抹茶醬中,用翻拌的手法,將它們混勻;第二次將剩餘的二分之一加進去,動作需要更輕一點,刮刀從中間切入,再從旁邊提起,以免蛋白霜消泡過度;然後把混勻 好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜裡面,用同樣的首犯將它們翻拌均勻。 |
15.將梳乎厘麵糊倒入準備好的模具中,先倒入焗碗的一半,輕輕摔一下讓麵糊均勻分佈,再將剩餘的麵糊倒滿整個模具。 |
16.然後用一個小抹刀,將模具表面抹平,然後用廚房紙巾將碗邊緣溢出來的麵糊擦乾淨,讓梳乎厘在烘焗的過程中垂直膨脹升起。 |
17.做好的麵糊無法保存,需要馬上把梳乎厘送入預熱好的焗爐烘焗,上下火180度,中層,焗15 到20分鐘左右。 |
18.焗好的梳乎厘,出爐後撒上一點點糖粉就可以馬上食用了。 |
19.完全冷卻好的梳乎厘,蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏一晚,口感也不錯喔,雪櫃冷藏保存2到3天。 |
溫馨提示 |
與焦糖梳乎厘製作中最大的區別在於抹茶醬的狀態,不能煮得太稠,因為沒有焦糖去稀釋,不然的話,混入蛋白霜的時候非常容易消泡。 |
雲呢拿梳乎厘
梳乎厘材料 | 模具處理 | 裝飾 |
蛋清 2個(約60克) 蛋黃 2個(約30克) 細砂糖 10克(入蛋黃) 細砂糖 20克(入蛋清) 雲呢拿香油 3克 低筋麵粉 15克 純牛奶 100克 | 無鹽牛油 適量 細砂糖 適量 | 糖粉 適量 |
做法 |
1. 首先處理好梳乎厘碗,用刷子將已經軟化好的牛油刷滿整個模具的內壁,均勻地刷一層,薄薄得一層就可以了。 |
2. 刷好牛油之後,將細砂糖加進去,轉動一圈,讓模具均勻沾滿細砂糖,多餘的糖我們可以輕輕地敲一下桌子,把它倒在另外一個模具裡面。 |
3. 然後開始製作梳乎厘的麵糊,將蛋黃和蛋清分離,要確保兩個打蛋碗無水無油,蛋清裡面沒有蛋黃在裡面,才不會影響蛋白霜的穩定性。 |
4. 將細砂糖加入蛋黃中,用手動打蛋器把它們混合均勻,直到蛋黃變稀。 |
5. 低筋麵粉過篩,加入蛋黃裡面,繼續用打蛋器把麵粉混勻,直到麵糊變細膩;期間要用刮刀把不均勻的地方放進去,再用打蛋器混勻幾圈。 |
6. 然後把牛奶倒入奶鍋中,中小火加熱到冒熱氣,不需要煮沸騰。 |
7. 然後將煮熱的牛奶,倒一點點進去,讓麵糊有一個初始的溫度,大概分三到四次加入麵糊中。 |
8. 接著把麵糊過篩,倒回奶鍋裡面,把一些結塊的過濾出來,此步驟不可省略。 |
9. 回鍋開中小火,期間要不停地用打蛋器畫圈圈混勻,以免麵糊結塊太快,無法打散;混勻之後, 如果還是太細的話,再回鍋煮十幾秒,離火,再迅速攪拌;這個醬不用煮的太稠,稍微稀一點就可以了,不然待會兒和蛋白霜攪拌的時候非常容易消泡 |
10.然後把做好的醬倒出來,用刮刀輕輕抹開,再加入雲呢拿香油,用刮刀攪拌均勻,再蓋上保鮮膜,防止表面結皮,放在一旁晾涼備用。 |
11.打發蛋白霜之前,預熱焗爐,上下火,180度。 |
12.把蛋清低速打發至變白,出現小尖角,加入三分之一的糖,繼續開動打蛋器低速打發蛋白霜,泡沫變細膩後,再加入剩餘的二分之一,繼續低速打發,當蛋白霜慢慢地出現有光澤的時候,可以 將剩餘的細砂糖加進去,注意將邊緣不均勻的蛋白霜攪打進去,當蛋白霜形成這樣的小彎鉤濕性 發泡的樣子,蛋白霜就做好了。 |
13.先把三分之一的蛋白霜加入雲呢拿醬中,用翻拌的手法,將它們混勻;第二次將剩餘的二分之一加進去,動作需要更輕一點,刮刀從中間切入,再從旁邊提起,以免蛋白霜消泡過度;然後把混 勻好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜裡面,用同樣的手法將它們翻拌均勻。 |
14.將梳乎厘麵糊倒入準備好的模具中,先倒入焗碗的一半,輕輕摔一下讓麵糊均勻分佈,再將剩餘的麵糊倒滿整個模具。 |
15.然後用一個小抹刀,將模具表面抹平,然後用廚房紙巾將碗邊緣溢出來的麵糊擦乾淨,讓梳乎厘在烘焗的過程中垂直膨脹升起。 |
16.做好的麵糊無法保存,需要馬上把梳乎厘送入預熱好的焗爐烘焗,上下火180度,中層,焗15 到20分鐘左右。 |
17.焗好的梳乎厘,出爐後撒上一點點糖粉就可以馬上食用了。 |
18.完全冷卻好的梳乎厘,蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏一晚,口感也不錯喔,雪櫃冷藏保存2到3天。 |
溫馨提示 |
雲呢拿梳乎厘與焦糖梳乎厘製作最大區別就是醬的狀態,不能煮得太稠,因為沒有焦糖去稀釋,結塊的醬混入蛋白霜的時候非常容易消泡。 |
訂閱:
文章 (Atom)