朱古力蛋白梳乎厘

材料

蛋白         50g 砂糖         20g 檸檬汁       少許 入爐朱古力   適量

做法
1	蛋白打發起泡
2	分次加入砂糖
3	蛋白開始企身，加入檸檬汁拌打均勻
4	打至蛋白企身成勾形
5	伴入入爐朱古力
6	倒入模具內，可鋪高一點，感覺滿滿像小雪山
7	170℃焗8-10分鐘

鮮果拿破崙酥皮蛋糕

拿破崙蛋糕是法國一款經典甜品，法文有一千層酥皮的意思，又稱為千層酥。酥皮之間的夾層豐富，口感集鬆化嫩滑於一身。

新鮮製作低糖蛋黃醬餡料，配以鮮果裝飾，既健康又香脆可口。

材料:	香草餡Custard cream
急凍酥皮     1塊 新鮮生果     自選 防潮糖粉     10g	蛋黃                 1個 牛奶                 75g 細砂糖             20g 低筋麵粉           4g 粟粉                   3g 雲呢拿香油    適量

Custard cream做法

1. 把牛奶在鍋裡煮沸。

2. 牛奶在煮的時候，打蛋盆把細砂糖和蛋黃混合均勻，不需要打發。

3. 然後把低筋麵粉和粟粉過篩加入蛋黃裡攪拌均勻。

4. 必須把所有乾粉都攪拌均勻了，完成之後的狀態如圖。

5. 蛋黃糊做好之後，牛奶也差不多沸騰了，這個時候把沸騰的牛奶慢慢加入蛋黃糊裡攪拌均勻，注意一開始別倒太快，否則蛋黃很容易燙熟。

6. 牛奶和蛋黃糊混合均勻之後，再倒回鍋子裡，然後回爐子上小火加熱，一邊加熱一邊攪拌，中途一刻不能停，一停底部就會結塊，沒辦法順滑了。

7. 如果在做的時候控制不了火，那底部結塊太快的時候，可以離火在桌子上用打蛋器攪拌均勻，最後要攪拌如圖中的狀態才算是完成。

8. 煮好的Custard cream它倒入盤子中鋪平。然後蓋上保鮮紙，蓋上保鮮膜之後放入雪櫃冷藏，讓它迅速降溫，那Custard cream就算做好了。

做法

1. 酥皮室溫放軟，平均切成四份正方形。

2. 薄薄塗上一層蛋漿，放入焗爐180℃焗至金黃色，放涼。

3. 生果留適量作裝飾用，其餘切片做內饀。

4. 一塊酥皮鋪上一層雪凍後的Custard cream，放上生果片，重覆完成四層。 注意:勿鋪太高，以免容易倒塌。

5. 面層加上裝飾，澈上防潮糖粉即可。

綠茶心太軟CUP CAKE

材料: (6cm4杯)

調溫白朱古力        50g                  無鹽牛油                50g                  全蛋                        1隻                 蛋黃                        1隻 低筋麵粉                15g 砂糖                        30g 綠茶粉                    15g

做法:

1) 無鹽牛油及朱古力隔水加熱溶化。

2) 加入綠茶粉用手動打蛋器均勻攪拌。

3) 全蛋及蛋黃加入砂糖用打蛋器打至均勻。

4) 倒入朱古力溶液內。

5) 低筋麵粉過篩加入，用刮刀翻拌均勻。

6) 倒入容器內。(約7分滿)

7) 放入冰箱冷藏至凝固。

8) 焗爐預熱，用220℃焗8-10分鐘。

朱古力心太軟

朱古力心太軟 (6cm4杯)

調溫朱古力        50g 無鹽牛油            50g 雞蛋                    1隻 蛋黃                    1隻 低筋麵粉            15g 砂糖                    30g 可可粉                15g 入爐紙杯            4個

做法

1. 低筋麵粉及可可粉拌勻過篩備用。

2. 用一個比打蛋盆大的容器，加入水加熱。

3. 無鹽牛油及朱古力隔水加熱溶化。

4. 全蛋及蛋黃加入砂糖用打蛋器打至均勻，倒入朱古力溶液內。

5. 加入過篩粉類，用刮刀翻拌均勻。

6. 倒入唧花袋內。

7. 倒入容器內。(約7分滿)在檯上輕敲排出多餘空氣。

8. 放入冰箱冷藏至凝固沒有流動，焗爐預熱。

9. 用220℃焗8-10分鐘。

10.出爐趁熱享用

朱古力馬卡龍 (雲呢拿、朱古力、士多啤梨餡)

份量: 10個 (20塊)

·         材料1  (馬卡龍)

蛋白                      35g (約1個蛋白)
砂糖                      25g
特幼杏仁粉         50g
馬卡龍糖粉         45g
可可粉                 5g

·         馬卡龍做法

1. 蛋白用打蛋器中速先打出泡沫，然後加入1/2份量細砂糖中速攪打

2. 泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入。

3. 將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可

4. 蔬果粉、特幼杏仁粉及馬卡龍糖粉混合，分成2次加入，用刮刀與盆底摩擦的方式攪拌混合均勻，此步驟約做2分鐘，將蛋白霜中的大氣泡壓出，烤焗時表面才不會裂開。   

5. 蛋白麵糊變比較稀軟並且呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡的程度

6. 將麵糊裝入擠花袋中，使用0.5cm的圓形擠花嘴，擠出整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)。用手在盤底輕敲幾下，靜置室溫15-20分鐘讓麵糊自然攤圓。如有大氣泡可用牙籤戮穿。

7. 焗爐預熱到200℃，將焗盆放入後馬上關火，悶12分鐘。用手觸摸表面乾身不沾手

8 . 溫度調整為140℃，看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊,。(約7-8分鐘)

9. 馬上將溫度調整為120℃焗12分鐘

10.關火用餘溫悶12分鐘出爐，焗好的杏仁圓餅在盤中放至完全冷卻再取出。

雲呢拿饀 (20個)	朱古力饀 (20個)	士多啤梨忌廉(20個)
牛奶     25g 蛋黃     15g 糖       15g 牛油     63g 香油     5g	朱古力     100g 淡忌廉      50g 牛油        10g	忌廉芝士   75g 糖粉       8g 牛油       12g 果醬       10g

雲呢拿饀

1) 牛奶煮滾

2) 蛋黃 , 糖及香油拌勻 , 把煮滾牛奶慢慢加入 , 邊加邊攪拌

3) 牛油打軟 , 慢慢加入溶液 , 繼續打軟拌勻

4) 加入擠花袋中

朱古力饀

1) 朱古力及牛油隔水加熱, , 加入淡忌廉即可

士多啤梨忌廉

1) 忌廉芝士加入糖粉 , 牛油, 果醬高速打軟即可

朱古力馬卡龍 (朱古力芒果夾餡)

份量: 16個

·         材料1  (朱古力馬卡龍)

蛋白                              35g (約1個蛋白)
砂糖                              35g
特幼杏仁粉                  45g
馬卡龍糖粉                  45g
無糖可可粉                  5g

·         材料2  (朱古力夾餡)

牛奶朱古力                  60g
淡忌廉                          40g
芒果果醬                      30g

·         做法1  (朱古力馬卡龍)

1. 蛋白用打蛋器中速先打出泡沫，然後加入1/2份量細砂糖中速攪打
2. 泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入。
3. 將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
4. 紫薯粉、特幼杏仁粉及馬卡龍糖粉混合，分成2次加入，用刮刀與盆底摩擦的方式攪拌混合均勻，

   此步驟約做2分鐘，將蛋白霜中的大氣泡壓出，烤焗時表面才不會裂開。   
5. 蛋白麵糊變比較稀軟並且呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡的程度

6. 將麵糊裝入擠花袋中，使用0.5cm的圓形擠花嘴，擠出整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽

   離)。用手在盤底輕敲幾下，靜置室溫15-20分鐘讓麵糊自然攤圓。如有大氣泡可用牙籤戮穿。

7. 焗爐預熱到200℃，將焗盆放入後馬上關火，爐門夾2個厚手套悶6分鐘。

8 . 時間到直接將爐門關上，溫度調整為140℃。

9. 看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊,馬上將溫度調整為120℃焗12分鐘

10.關火用餘溫悶6-10分鐘出爐，焗好的杏仁圓餅在盤中放至完全冷卻再取出。

·         做法2  (朱古力夾餡)

1. 芒果果醬裝入擠花袋袋中。

2. 牛奶巧克力磚切碎
3. 淡忌廉加熱至沸騰，倒入巧克力碎中攪拌均勻，冷卻後裝入另一個擠花袋中。

4. 將已經放涼的杏仁圓餅大小適合的搭配在一起

5. 擠入適量的朱古力餡，中間留一個空洞，擠入芒果醬，夾起即可

紫薯馬卡龍

份量: 20個

·         材料1  (紫薯馬卡龍)

蛋白                              45g (約1.5個蛋白)
砂糖                              50g
特幼杏仁粉                  50g
馬卡龍糖粉                  60g
紫薯粉                          6g

表面裝飾:

黑芝麻                          5g

·         材料2  (夾餡)

無鹽牛油                     40g
純糖粉                         8g
紫薯粉                         10g

·         做法1

1. 蛋白用打蛋器中速先打出泡沫，然後加入1/2份量細砂糖中速攪打

2. 泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入。

3. 將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可

4. 紫薯粉、特幼杏仁粉及馬卡龍糖粉混合，分成2次加入，用刮刀與盆底摩擦的方式攪拌混合均勻，此步驟約做2分鐘，將蛋白霜中的大氣泡壓出，烤焗時表面才不會裂開。   

5. 蛋白麵糊變比較稀軟並且呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡的程度

6. 將麵糊裝入擠花袋中，使用0.5cm的圓形擠花嘴，擠出整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)。用手在盤底輕敲幾下，靜置室溫15-20分鐘讓麵糊自然攤圓。如有大氣泡可用牙籤戮穿。 在表面灑上少許黑芝麻

7. 焗爐預熱到200℃，將焗盆放入後馬上關火，爐門夾2個厚手套悶6分鐘。

8 . 時間到直接將爐門關上，溫度調整為140℃。

9. 看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊,馬上將溫度調整為120℃焗12分鐘

10. 關火用餘溫悶6-10分鐘出爐，焗好的杏仁圓餅在盤中放至完全冷卻再取出。

·         做法2 (製做紫薯夾餡)

1.牛油切小塊回軟
2.糖粉過篩
3.無鹽牛油用手動打蛋器攪拌至軟化均勻
4.加入糖粉攪拌均勻
5.再加入紫薯粉混合均勻

6. 塗入杏仁圓餅內，夾起即可。

法式苞芙 (拌入法)

苞芙用料

無鹽牛油       26g 雞蛋            2隻 低筋麵粉       40g 水             30g 鹽             1g

 

 

苞芙做法

1. 首先把鹽，水和牛油放入鍋中煮沸。

2. 油水在煮的時候我們把低筋麵粉過篩備用，等下再過篩，就遲了。

3. 再把雞蛋打散。

4. 油水煮沸之後，要在水還是沸騰的狀態下，一次性把過篩好的麵粉全部加進去。

5. 然後用打蛋器迅速攪拌均勻，進行糊化，溫度不夠高，麵粉的糊化做不好，會影響泡芙成型。

6. 打蛋器攪拌均勻之後就要轉刮刀進行操作了，刮刀用按壓的手法來檢查這個麵團有沒有拌勻的時候，   就是看看還有沒有乾粉，這個過程其實也是在揮發麵團過多的水分，檢查攪拌到沒有乾粉就可以了。

7. 然後加入蛋液混勻，泡芙麵糊第一次添加的蛋液，是所有蛋液一半的量，因為麵糊的溫度較高，為了   避免溫度高使蛋液凝固，所以我們一開始要加入較多的蛋液來降低麵糊的熱度。

8. 剩餘的蛋液我們要分數次加進去泡芙麵糊裡，每次加入都攪拌均勻再加第二次。

9. 雞蛋對泡芙的品質有很大的影響，當我們煮沸水分加入麵粉攪拌的時候，因為火力和時間的不一樣，水分   的揮發也不一樣，不同麵粉的吸水性也不一樣，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每    個人手裡，製作出來的麵糊幹濕程度可能會不一樣，所以要視情況添加，使麵糊達到最佳的狀態，倒三    角就可以了。麵糊攪拌完之後焗爐190度上下火預熱。

10. 然後把泡芙麵糊擠入焗盤中，每個大概是5cm，如果要做大泡芙就擠大一點，麵糊一定要有硬度，否則是焗不了大泡芙的。

11. 泡芙擠出來之後會有一個小尖勾，我們用剩餘的蛋液抹平一下就可以了。

12. 中層 上下火190度 焗20分鐘；馬上轉 中層 上下火170度 再焗20分鐘；全程大概40分鐘左右

13.泡芙烤完之後，我們把Custard cream從雪櫃拿出來，檢查一下是不是成功的，成功的Custard cream    是不粘盤和保鮮紙的。

14. 檢查完之後把Custard cream按壓順滑，然後裝入裱花袋裡。

15. 泡芙我們用筷子在底部戳一個小洞。然後把餡料擠進去泡芙，這個泡芙就做好啦~~

 

小貼士

1. 無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙，但是低筋麵粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量    大，膨脹力更強，在同等條件下做出的泡芙也會更大。

2. 使用牛油製作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香，而用菜油製作的    泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。

3. 剛開始焗泡芙麵糊的時候，麵糊的表面在焗爐內直接與熱空氣接觸，麵糊為了鎖住水蒸氣而形成    薄膜。    泡芙的空洞，是由麵糊中的水份，在焗爐中加熱變成水蒸氣而形成的，空洞變大，表皮就會變    薄，整體就會像氣球一樣膨脹起來了。

4. 為什麼在焗爐裡面膨脹得很好的泡芙一出爐就塌陷了，大部分是因為烘焗不足造成，也有可能是    因為你中途打開過焗爐，使得冷空氣進去了，所以在出爐之前，切記不要打開焗爐。

 

泡芙的保存

1. 焗好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在雪櫃可以保存1個星期左右，吃之前，從冰    箱取出，放入焗爐用   170度焗5分鐘左右，重新把表皮烤至酥脆就可以了。

吉士醬餡料做法