[材料] 無鹽牛油450克 蛋白 140克 細砂糖15克 細砂糖 100克+水50克 | [工具] 打蛋盆 *1 加熱鍋 *1 | [設備] 電動打蛋器 |
1) 無鹽牛油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可，顏色變白。
2) 蛋白放入15g細砂糖，用電動打蛋器進行攪打，打至蛋白6、7分發，不可流動，擱置一邊。
3) 100g細砂糖和50g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到118度。將糖水立即倒入蛋白中，分幾次倒入，並用高速攪打蛋白，使之降溫。（不要衝到攪頭上會有結晶）
4) 把打過的牛油全部放入蛋白中，攪打，一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打，過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化。堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。
5) 如果要加調味及調色，最後添加，攪打均勻即可。